Le cardon

Publié le par Amap du Loch

Le cardon

 Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut font l'objet d'une controverse. S'agit-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des côtes (cardon)? Un ancêtre commun est probablement à l'origine de ces deux espèces: le cardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Les horticulteurs romains, au fil de sélections soigneuses, en firent un légume adapté aux différentes régions productrices de l'empire. Ce sont les cultivateurs huguenots du Midi de la France qui, au 16e siècle, amenèrent cette plante à Genève où ils la cultivèrent sur Plainpalais. Après la révocation de l'Edit de Nantes, de nouveaux émigrés étendirent cette culture entre Arve et Rhône.

Principes de base

Éplucher les cardons, c'est-à-dire enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses; frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre; couper en tronçons et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée de façon qu'ils ne noircissent pas; cuire à l'eau bouillante citronnée et salée. Le cardon fait partie de la famille des artichauts. On mange ses branches en gratin ou à la moëlle, plus particulièrement en décembre. Les inconditionnels de ce mets diront qu'il doit être épineux, récolté après les premières gelées et blanchi dans un endroit sombre. Certaines cuisinières aiment bien ajouter à la sauce 1 dl de vinaigre de vin blanc, un peu de noix muscade. On ajoute même un 100 g de graisse de rognon à l'eau de cuisson des cardons.

Recette de Gratin de cardons

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes

Température du four: 250°C. (500°F.)

Coût: raisonnable

Difficulté: facile

 Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kilo de cardons

50 g de fromage râpé

30 g de beurre

1 c. à s. de farine

250 ml de lait

100 ml de crème

citron

sel et poivre 

Préparation : Éplucher les cardons, c'est-à-dire enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses; frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre; couper en tronçons et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée de façon qu'ils ne noircissent pas; cuire à l'eau bouillante citronnée et salée pendant 20 à 30 minutes selon la saison; Pendant ce temps, préparez la béchamel avec la farine, le beurre et le lait; saler et poivrer; incorporer la crème et le fromage en conservant 1 ou 2 cuillerées; égoutter les cardons; les éponger dans un linge de cuisine; déposer dans le fond d'un plat à gratin; recouvrir de béchamel; saupoudrer d'un peu de fromage et de flocons de beurre; enfourner dans un four préchauffé à 250°C. (500°F.) pendant une quinzaine de minutes.

Joyeux appétit !

 

 

 

 

 

Publié dans Recettes

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